The Gaza Kitchen

Hoy comparto con vosotros un reportaje sobre la gastronomía de la Franja de Gaza que se publicó hace unos meses en www.cadenaser.com. Mi compañero Álvaro Zamarreño y yo tuvimos la oportunidad y el placer de probar las recetas que nos preparó la bloguera estadounidense Maggie Schmitt que ha viajado a Gaza para descubrir los colores, los olores y los sabores que se esconden en esta tierra castigada por la Historia reciente.

La periodista y bloguera norteamericana Maggie Schmitt recorrió hace tres veranos las cocinas de la Franja de Gaza. Lo hizo, acompañada de la periodista palestina Leila Al Haddad, para probar y documentar sabores, aromas y recetas. Su libro La cocina de Gaza es uno de los pocos muestrarios de la gastronomía de un lugar en el que no todo sabe a conflicto. De momento solo está disponible en inglés pero las autoras siguen buscando un editor español.

En las cocinas de la Franja, su gente sigue hirviendo y horneando los problemas. Por eso Schmitt y Al Haddad pensaron que explicar esos problemas a través de las recetas sería una manera algo más sencilla de llegar a una sociedad occidental que suele girar la cabeza ante la realidad gazatí.

Maggie Schmitt

En el blog The Gaza Kitchen Maggie Schmitt y Leila Al Haddad fueron contando el viaje que ahora se ha convertido en libro. Una historia comestible porque, detrás de la política, los discursos y la polémica, siempre hay una cocina en la que suelen pasar las horas miles de mujeres gazatíes que encuentran entre los fogones un lugar al que aferrarse ante el olvido y la desesperación.

Hoy Gaza ha quedado reducida a una Franja entre el desierto y el mar Mediterráneo, encerrada por Israel y separada del resto de los palestinos. Pero todo el colorido y la variedad de su gastronomía son el reflejo de una ciudad portuaria cuyo patrimonio culinario tiene un valor incalculable.

“Gaza es el último fragmento de la Palestina histórica que todavía da al mar. Hay una riquísima tradición de pescadores que se ha perdido. Todavía tienen acceso al mar si bien está muy limitado por el bloqueo naval israelí. Aún así, logran mantener esa tradición culinaria de pescado y marisco que es exquisita”, explica Maggie Smith.

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La historia de su gente puede contarse a través de sus recetas, que reflejan la influencia y los cambios que fueron introduciendo todos los aventureros y comerciantes que por allí pasaron: egipcios, bizantinos, otomanos, fenicios y persas.”La ciudad de Gaza formaba parte de las rutas históricas de las especias. Ha sido, durante muchos años, uno de los puertos importantes del comercio de este producto: venían desde la India, cruzaban el Índico, llegaban a la Península Arábiga, la cruzaban en las caravanas y Gaza era uno de los puntos de entrada al mercado del Mediterráneo y Europa”.

Uno de sus productos estrellas, que sirve de base para la mayoría de sus recetas, es el aceite de oliva. En Gaza es tan básico como escaso y pocas familias, por muy ricas que sean, pueden permitirse su uso por lo caro que resulta. En parte, por la destrucción sistemática de olivares por culpa de las incursiones israelíes y por el bloqueo, que prohíbe el comercio con Cisjordania.

El pueblo de Gaza, ocupado y encerrado, construye su alimentación, en muchos aspectos, gracias a las raciones de los donantes internacionales que, por cuestiones de presupuesto, donan aceite de girasol y otros aceites más baratos. El aceite de oliva es más que nunca oro líquido al alcance de unos pocos.

El mortero o zibdiya es un elemento importantísimo de la cocina gazatí
El mortero o zibdiya es un elemento importantísimo de la cocina gazatí

En su casa de Madrid, Maggie Smith sí tiene aceite de oliva y prepara una merienda compuesta por algunas de las 120 recetas que se recogen en su libro y que cualquiera puede preparar si tiene un mortero a mano.

“El mortero o zibdiya es un elemento importantísimo de la cocina gazatí. Jamás he visto un sitio donde se use tanto y para tantas cosas distintas como en Gaza. Todo el mundo tiene uno: no solo lo usan para machacar las especias o el ajo. Todo se machaca y luego se sirve en el propio zibdiya. Es un cuenco de lo más basto y básico, precisamente, porque es casi indestructible y muy barato (50 céntimos), pero la gente lo guarda en la familia durante generaciones”, cuenta Smith mientras demuestra su domino con el tosco cuenco de barro, triturando y mezclando especias que luego servirán para aderezar sus buñuelos de coliflor.

Infusión de hibisco
Infusión de hibisco

Una vez horneados y acompañados por la ensalada tradicional gazatí y una fría infusión de hibisco, Maggie Smith habla de la importancia psicológica que tiene, para muchas de las familias de la Franja, que se documenten sus tradiciones en forma de receta: “Son de pueblos de los que, en muchos casos, no queda ni una piedra, que se han borrado completamente del mapa, de la memoria y de la tierra. Para nosotros el viaje fue una especie de arqueología fantasmal que ya no existe en ningún mapa pero que aún se puede saborear. Es una magia que tiene la cocina”.

Algunos de esos fantasmas no salen de aquel pasado sino que marcan su duro e incierto futuro, siempre pendientes de sus volátiles vidas hasta el próximo bombardeo, de su volátil mercado de alimentos o medicinas y de la volatilidad de su encierro. “Hablas de cualquier cosa de Gaza y, en el fondo, hablas de política. La comida es un problema básico y buena parte de la población no tiene soberanía alimenticia. Hay comida pero más de un 80% de la población no tiene ingresos que les permitan comprar alimentos en un mercado en el que los precios son absolutamente imprevisibles”.

La cocina de Gaza mezcla recetas e historia. “Compartir un día en el mercado y cocina con una mujer gazatí es comprender la realidad que viven desde una perspectiva diferente, más íntima. Llegas a apreciar la fuerza y la tenacidadque tienen estas mujeres a la hora de enfrentarse, día tras día, a la desesperación”. Un desasosiego que afrontan creando, a pesar de todo, pequeños espacios para la dignidad, el orgullo, la belleza y la generosidad.

Menú gazatí: Buñuelos de coliflor, ensalada tradicional y pan de pita
Menú gazatí: Buñuelos de coliflor, ensalada tradicional y pan de pita
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